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Bienvenue dans l'univers de la pâte à sucre !
Vous trouverez ici des informations sur son histoire, son utilisation,
les différentes marques disponibles, et un tas de conseils
afin de vous guider pas à pas dans son utilisation,
et afin d'optimiser votre expérience.
Prét(e)s ?
Elle se décline en de nombreuses couleurs
et son utilisation est infinie,
allant de la réalisation de formes simples
de fleurs, rubans, boucles, personnages,
à la réalisation de véritables sculptures !
Elle peut être utilisée telle qu'elle
ou bien être colorée, peinte, pailletée ...
La pâte à sucre, ou PAS, s'apparente à la pâte à modeler.
C'est une pâte comestible très malléable,
utilisée en pâtisserie pour décorer des gâteaux
et pour réaliser toutes sortes de décorations.
Elle est composée de sucre glace,
glucose liquide et de blancs d'oeufs.
La pâte à sucre a un goût sucré neutre.
Elle peut être aromatisée à la vanille
à la framboise, au chocolat, au chamallow ...
En comparaison, elle n'est pas plus sucrée
que de la pâte d'amande.
Vous l'aurez compris,
Sa seule limite est
votre imagination !
La date de son apparition n'est pas exacte.
On sait que le sucre occupe une place importante à partir
du Moyen Age, où il devient l'ingrédient phare des tables festives.
On réalisait alors des sculptures spectaculaires lors de grands banquets.
Il paraîtrait même que certaines créations étaient tellement démesurées,
qu'on en aurait modifié la hauteur des portes !
Plus modestement, vers le 17ième siècle, la pâte à sucre était utilisée par les
confiseurs de l'époque qui en appréciaient son élasticité et sa ressemblance
à la porcelaine une fois sèche, ce qui permettait de réaliser d'innombrables
décorations de tables : fruits, oiseaux ...
Au 18ième siècle, on consacre des livres entiers sur le thème du pastillage destiné
à décorer les tables. Il y en a alors pour tous les goûts : violette, citron, cannelle ...
C'est également le premice des pâtes à sucre colorées : on obtient alors du rouge
avec de la cochenille, du bleu avec de la pierre d'indigo râpée, du jaune
avec des fleurs de lys et du vert avec des feuilles d'épinard.
Au cours du même siècle, les figurines en sucre sont délaissées
au profit des figurines en porcelaine comme élément de
décorations des plus grandes tables. La pâte à sucre
sera ensuite reprise par le domaine culinaire.
Elle est souple et permet de recouvrir
les gâteaux, elle est composée
d'une palette de couleurs vives.
Composition: sucre, sirop de glucose, matières
grasses végétales (noix de palme, palme),
humectant (E422), Epaissisants
(E415 et E466), émulsifiant (E471),
arôme naturel, conservateur (E200),
acidifiant (E330).
Sans gluten, convient aux végétariens
Numéro 1 des PAS aux USA elle est souple
a un goût de vanille, et permet de recouvrir
les gâteaux.
Composition : sucre, sirop de maïs, eau,
huile de palme, gomme adragante, arôme
artificiel de vanille, couleur : E171,
E446, E422, amidon de maïs modifié ;
conservateurs, E202, acide acétique.
Sans gluten, convient aux végétariens
Numéro 1 des PAS en Angleterre,
elle est ferme et permet de réaliser
des modelages
Composition : sucre, sirop de glucose,
huile de palme, humectant, : glycérine, émulsifiant :
mono et di-glycérides d'acides gras, stabilisants :
gomme adragante, conservateur :
sorbate de potassium, arômes ; allergies :
peut contenir des traces de noix,
convient aux végétariens
Elle est similaire à La Renshaw. Elle se distingue
par une large palette de coloris pastels.
Composition : sucre de canne, glucose,
eau, huile de colza, huile de palme,
humectant : glycérine ; émulsifiants : E471,
E475, E413, E415, acide acétique,
arôme naturel de vanille. Allergies :
peut contenir des traces de noix et œufs,
sans gluten, convient aux végétariens.
La pâte à sucre sera plus ou moins élastique selon la recette.
La pâte à sucre sèche très vite à partir du moment
où elle est en contact direct avec l'air libre.
Elle n'aime pas non plus l'humidité qui la fait fondre :
L'humidité de l'air se condense sur le gâteau froid
et va faire perler la PAS.
Une fois ouverte, s'il vous reste de la PAS,
il faudra la conserver dans un cellophane ou la glisser
dans un sac de congélation en chassant l'air et la mettre
dans une boîte hermétique dans une pièce
climatisée ou à température ambiante et surtout pas
au frigo.
Fermée dans son emballge d'origine, elle se conserve
plusieurs mois une fois ouverte,
plusieurs semaines si elle est bien emballée.
Placez votre gâteau au frais si votre pâte n'est pas
trop fine, si non il y a un risque qu'elle fonde.
Vous devez le/les conserver dans une pièce climatisée où à
température ambiante (s'il ne fait pas trop chaud).
Un endroit sombre est idéal.
Astuce : Faites un essai, si la pâte à sucre reste mat,
c'est qu'elle supporte bien le taux d'humidité ;
si vous voyez la pâte à sucre perler (briller), retirer
votre gâteau du frigo avant que la pâte à sucre ne fonde. 
Il est possible de réaliser soit même sa pâte à sucre,
mais il faut un certain tour de main afin d'obtenir une pâte
bien homogène et malléable. Voici 2 recettes differentes,
pour celles qui ont envie de tenter l'expérience !
Vous pouvez tout de suite l'étaler au rouleau.
Saupoudrer votre plan de travail avec du sucre glace,
et malaxer la pâte à sucre pour l'assouplir avant de l'étaler
avec un rouleau spécial pour la pâte à sucre.
D'une manière générale, la pâte doit devenir élastique,
il ne faut pas qu'elle casse lorsqu'on l'étire,
si c'est le cas il suffit de continuer à la malaxer entre vos mains.
de la pâte à sucre classique, ou de la pâte d'amandes.
de la pâte à sucre classique, ou de la pâte
d'amandes. Pour un résultat plus fin, des fleurs
qui font "presque vrai", avec un but plus décoratif,
optez pour de la pâte à fleurs.
vous pouvez mélanger de la pâte à sucre
et de la gumpast (50/50) afin d'avoir
à la fois une propriété élastique et solide
de la pâte à sucre classique ou de la pâte d'amandes.
Optez pour de la pâte à fleurs.
Vous souhaitez colorer vous-même votre PAS ? Suivez le guide !
Pour cela, il faut utiliser des colorants en gel type Progel,
ou les gels Wilton. Prélevez une petite quantité de colorant
à l'aide d'un cure-dents, faites un petit creux dans la PAS,
et mettez le colorant au centre. Malaxer.
Si la couleur n'est pas assez prononcée, renouvelez l'opération
jusqu'à obtention de la couleur désirée.
Vous souhaitez apporter des détails à vos personnages ?
Apporter une touche de nacre à vos fleurs ?
Ou pailleter la robe de Cendrillon ?
Il faudra à ce moment là, utiliser des colorants
en poudre, ou des paillettes alimentaires.
Suivant le travail réalisé, il est nécessaire que la base, le gâteau,
soit bien solide afin de pouvoir supporter le poids de la pâte à sucre.
Préférez donc les gâteaux du type génoises, gâteaux "traditionnels".
aux fraisiers ou autre bavarois...
Une multitude de choix d'offre ensuite à vous afin
de réaliser le fourrage du gâteau :
Toutes sortes de ganaches (chocolat, Nutella, praliné, fruits rouges...),
du Fluff (crème à base de guimauves), de la crème au beurre...
Quantités pour couvrir vos gâteaux en partant sur la base de 3mm
d'épaisseur et pour des gâteaux de 7cm de hauteur.
Diamètre 8cm : 250 à 300gr
Diamètre 20cm : 600 à 650gr
Diamètre 30cm : 1.100 à 1.250kg
Compter un peu plus pour des gâteaux
de formes rectangulaires.
Pour couvrir un gâteau, la pâte doit être ni trop fine,
ni trop épaisse, au risque de se déchirer ou de fondre,
3mm environ est suffisant.
Une fois la PAS abaissée, voyons comment la placer sur le gâteau.
Servez-vous de votre rouleau comme support pour amener la PAS
de votre plan de travail à votre gâteau.
Positionnez là ensuite délicatement pour éviter les plis,
et appliquez la avec la paume des mains,
et terminez en lissant la PAS avec un lisseur.
Coupez l'excédent de PAS avec un coupe pâte à sucre.
Voici un petit exemple d'organisation afin de vous aider dans vos débuts !
A adapter, ensuite selon vos habitudes !
Faites un petit croquis de votre futur gâteau avec le thème couleur choisi, et faites la liste des ingrédients et
fournitures dont vous allez avoir besoin (ce que vous avec déjà, et ce que vous allez devoir acheter).
Vous pouvez anticiper en préparant les éléments qui nécessitent du temps pour sécher. En les mettant dans une boîte
bien hermétique, vous pourrez facilement les conserver 2 semaines, dans un endroit sec à l'abri de la lumière.
Vérifir que vous disposer de tout le nécessaire afin de confectionner votre gâteau.
Faites cuire vos gâteaux (génoise...). Et conservez les dans une boîte hermétique, afin que leur structure se stabilise.
Préparez vos ganaches et réservez les au frais.
Sortez vos préparations du frigidaire. Une fois qu'elles sont à température ambiante, vous pouvez fourrer vos génoises.
Filmez bien les gâteaux et réservez-les au frigidaire.
Couvrez votre plateau de présentation avec de la pâte à sucre (si nécessaire). Couvrez chaque gâteau de pâte à sucre
et faites votre montage (s'il s'agit d'un gâteau à étages par exemple). Laissez le gâteau reposer dans un endroit
climatisé.
Place aux finitions !
